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酒与美食的“前世今生”:曾是防腐剂,今在烹饪界“大显神通”
发布时间:2021-06-14 01:21
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本文摘要:许多人喜欢用葡萄酒烹饪食物,如啤酒鱼、黄酒炖鸭、红酒炖牛腩、酿酒丸…味道清淡的菜肴,使用一点酒,使原本平淡的菜肴变成石头,美味倍增。厚重的原料,烹饪时使用酒,可以巧妙地消除原料的油腻感。其实,用酒烹饪食物的历史源远流长。

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许多人喜欢用葡萄酒烹饪食物,如啤酒鱼、黄酒炖鸭、红酒炖牛腩、酿酒丸…味道清淡的菜肴,使用一点酒,使原本平淡的菜肴变成石头,美味倍增。厚重的原料,烹饪时使用酒,可以巧妙地消除原料的油腻感。其实,用酒烹饪食物的历史源远流长。

◎??????????????????????????????????????????????????????◎????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????机缘偶然,用蒸馏精制的酒防止食物腐烂,发现效果远远超过醋。随着时代的发展,酿造技术得到了相应的提高,酿造原料的范围也在扩大,使酒有更多的味道,是酒加入食材中最重要的契机。令当时人意外的是,酒在食物烹饪过程中,不仅能增加食物的香味和味道,还能改变食物的质地,激发厨师们用酒做美食的热情。

◎???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????东方人对酒在菜肴中的应用表现含蓄,比如在日本,味道其实是甜糯米酒,但不会成为菜式中主导的味道。◎黄酒在中华料理中的大显神通接下来谈我们的中华料理,在各种酒类中,黄酒在中华料理中的应用最充分,不仅可以去除腥味,还可以去除臭味,增加油腻,增加香味,充分渗透咸甜的味道,使食材柔软,口感更好。

例如,鸡鸭羊等肉类食材有一定程度的臭味,烹饪时加入黄酒就能简单地去除虾蟹等海鲜食材,加入黄酒后,自己的腥味胺类物质溶于酒精,之后在加热过程中挥发。一般来说,需要长时间炖的腥味强的肉类可以使用汾酒这样的白酒,从锅里取汤最后味道的是黄酒类。◎酒的烹饪方法提到与酒有关的菜肴,很多人首先想起了醉酒的做法。

江浙料理中,醉泥螺的深度,醉虾醉蟹醉鸡的清爽,这种料理中酒能有效杀死细菌的一部分,保证肉质柔软,在保持食材美味的前提下,增强特有的醉香。在南方,酿酒也可以成为甜点,酿酒丸子是其中代表性的。用酒酿造的汤圆,伴随着桂花的香味,表现出酒纤细温柔的一面。

西南云贵川地区习惯在腌制过程中添加高白酒,促进调味料香味更深、更浓,同时延长食物的保存时间。例如,贵州用米酒做的大块肉块,洋洋洒着酒的豪华。但是,在很多情况下,中国厨师烹饪时使用的酒,不会让食客的味蕾直接感受到酒的味道,而是融入其他食材的味道,充分调动,享受酒的妙趣。有喜欢用酒调理的菜式吗?请一起分享评论区。


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